Ферменты для пищевой промышленности

Основными областями использования альфа-амилазы являются хлебопечение, пивоварение, производство спирта и крахмало-паточная промышленность. Альфа-амилаза способна гидролизовать полисахаридную цепь крахмала и других длинноцепочечных углеводов в любом месте, за счет чего процесс гидролиза ускоряется и приводит к образованию олигосахаридов различной длины. Добавление амилазы приводит к повышению скорости брожения теста, увеличению удельного объема хлеба, более интенсивной окраске хлебной корки, улучшению вкуса и аромата изделия, продлению его свежести. Также альфа-амилаза используется в некоторых моющих средствах, особенно для мытья посуды и удаления крахмала.

Химозин является наиболее известным ферментом, традиционно используемым для свертывания (коагуляции) молока в процессе приготовления сыра и творога. Химозин оказывает расщепляющее действие на каппа-казеин, что обеспечивает образование сгустка, а также положительно влияет на аромат, структуру и вкусовые свойства будущего сыра.

Фосфолипаза А1 так же, как и фосфолипаза А2, активно участвует в метаболизме фосфолипидов. А если быть точнее, данный фермент действует на первую связь фосфолипидов и гидролизует их до жирных кислот и лизофосфолипидов. Именно поэтому фосфолипаза А1 широко применяется при очистке растительных масел, позволяя избавиться от ненужных фосфолипидов.

Фермент фосфолипаза А2 применяется для ферментирования яичных желтков, при этом он повышает их эмульгирующие свойства и предотвращает расслаивание. Тем самым данный фермент способен улучшать потребительские свойства майонеза. Также фосфолипаза А2 используется в производстве модифицированного лецитина с повышенными эмульгирующими свойствами и регулируемым гидрофильно-липофильным балансом.